GĂąteaux, tartes & cheesecake

Tarte aux cerises noires🍒

On continue la sĂ©rie des tartes aux fruits de saison avec une tarte aux cerises 🍒

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Ingrédients : 

Pour la pĂąte sucrĂ©e : recette de Philippe Conticini đŸ‘šđŸ»â€đŸł ; bien sĂ»r cette quantitĂ© permet de faire plus qu’une seule tarte, environ 2 de 20 cm et une petite de 10cm pour ma part, mais c’est un peu compliquĂ© de diviser un oeuf en deux , du coup je prĂ©fĂšre congeler mon reste de pĂąte pour une prochaine tarte

  • 230g de farine
  • 140g de beurre mou
  • 90g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d’oeuf
  • 40g de poudre d’amandes
  • 4 pincĂ©e de sel (environ 2g)
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crĂšme d’amandes :

  • 65g de beurre
  • 65g d’oeufs
  • 40g de poudre d’amandes
  • 20g de sucre

Pour la crĂšme pĂątissiĂšre Ă  la vanille : recette de Philippe Conticini đŸ‘šđŸ»â€đŸł

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 250g de lait demi Ă©crĂ©mĂ©
  • 1 gousse de vanille
  • 40g de sucre
  • 15g de MaĂŻzena
  • 10g de farine T55
  • 1g de gĂ©latine (= 1/2 feuille)
  • 25g de beurre

Pour la compotĂ©e de cerises : recette d’Hugues Pouget đŸ‘šđŸ»â€đŸł, j’ai simplement remplacĂ© le sirop d’orgeat par du jus de citron et j’ai ajoutĂ© 1/4 de cac de pectine

  • 200g de cerises
  • 40g de sucre
  • 10g de jus de citron
  • 1/4 cac de pectine NH

Pour le décor :

  • 800g de cerises

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Recette pas Ă  pas :

On commence avec la pùte sucrée : 

  1. Travaillez à la main ou avec le robot équipé de la feuille, le beurre avec le sucre glace et la vanille.
  2. Ajoutez ensuite la poudre d’amande. MĂ©langez. Puis ajoutez y l’oeuf ainsi que le jaune d’oeuf. MĂ©langez jusqu’à obtenir une texture assez homogĂšne.
  3. Ajoutez pour finir la farine et le sel. Travaillez trĂšs peu la pĂąte, juste assez pour bien  incorporer toute la farine. Former une boule de pĂąte que vous filmez puis placez la pĂąte minimum 4h au rĂ©frigĂ©rateur. L’idĂ©al reste toujours de la prĂ©parer la veille

Le temps de repos Ă©coulĂ©, divisez votre pĂąte en deux vu que la quantitĂ© permet de faire 2 tartes et abaissez votre pĂąte sur environ 4mm d’épaisseur. Foncez votre cercle et piquez la pĂąte Ă  la fourchette puis placez votre cercle foncĂ© environ 45 minutes au congĂ©lateur. P. Conticini cuit directement sa pĂąte aprĂšs avoir foncĂ© son cercle, mais comme nous ne disposons pas d’une cuisine bien ventilĂ©e et climatisĂ©e, la chaleur c’est pas le top pour cette pĂąte sucrĂ©e riche en beurre qui devient trĂšs vite compliquĂ©e Ă  travailler, du coup je la remet un peu moins d’une heure au congĂ©lateur comme je le fais pour toutes mes tartes, Ă  vous de voir


Faites ensuite cuire votre fond de tarte à blanc pendant 20 minutes à 150° en chaleur tournante ou bien 170° en chaleur statique.

Perso au bout de 10minutes de cuisson, je sors mon fond de tarte et je l’imbibe de jaune d’Ɠuf battu mĂ©langĂ© avec un peu de crĂšme liquide puis je termine la cuisson! (1 jaune + 5g de crĂšme) Encore une fois le chef ne le fait pas dans sa recette mais c’est une chose que j’en fais rĂ©guliĂšrement ça permet de conserver le croustillant de la pĂąte 😋

Pour la crĂšme d’amandes : 

Depuis mon test de la crĂšme d’amandes torrĂ©fiĂ©es de Philippe Conticini je torrĂ©fie mes amandes Ă  chaque fois, c’est juste trop bon!!!

ATTENTION ⚠ la crĂšme d’amande se rĂ©alise sans batteur sinon elle gonflera beaucoup trop Ă  la cuisson.

  1. Faites torrĂ©fier votre poudre d’amandes quelques minutes Ă  la poĂȘle.
  2. MĂ©langez le beurre avec le sucre.
  3. Ajoutez y les 65g d’oeuf. MĂ©langez.
  4. Ajoutez la poudre d’amandes torrĂ©fiĂ©es.
  5. Versez la crĂšme d’amandes sur le fond de tarte prĂ©cuit.
  6. Faites cuire 20 minutes à 140°.

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Pour la crÚme pùtissiÚre à la vanille : 

Philippe Conticini laisse infuser la vanille une nuit entiĂšre dans le lait, pour cela il porte le lait avec les grains et la cosse Ă  frĂ©missement puis il filme le lait au contact et laisse infuser toute la nuit au rĂ©frigĂ©rateur. Perso j’ai simplement laissĂ© infuser 20 minutes mon lait sur feu doux.

  1. Infusez donc le lait avec la vanille une nuit entiĂšre ou bien 20-30 minutes pour les impatients comme moi.
  2. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau bien froide.
  3. Dans un saladier , mĂ©langez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’Ă  ce que le mĂ©lange blanchisse.
  4. Ajoutez la farine et la maĂŻzena.
  5. Quand le lait arrive à frémissement, versez le en 3 fois sur le mélange précédant en réalisant une émulsion entre chaque incorporation.
  6. Replacez la crÚme dans la casserole et laissez épaissir à feu moyen en mélangeant réguliÚrement.
  7. Quand la crÚme a épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine.
  8. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petit morceaux.
  9. Filmez au contact et laissez refroidir.

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Pour la compotée de cerises : 

  1. Commencez par dénoyauter vos cerises.
  2. Placez le jus de citron et les fruits dans une casserole et faites chauffer Ă  feu moyen.
  3. MĂ©langez la pectine et le sucre.
  4. Quand le mélange de fruits arrive à ébullition, ajoutez le mélange pectine-sucre.
  5. Laissez compoter une vingtaine de minutes puis laissez refroidir .

Pour le montage : 

  1. Etalez votre compotĂ©e de cerises sur le fond de crĂšme d’amandes.
  2. Pochez ensuite la crĂšme pĂątissiĂšre sur votre tarte Ă  l’aide d’une poche Ă  douille munie d’une douille lisse.
  3. DĂ©posez vos cerises en forme de rosace.

N’hĂ©sitez pas Ă  me suivre sur mon compte instagram : michele_cnsb ainsi que sur ma page Facebook : MichĂšle gourmandisesđŸ“Č

 

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5 commentaires sur “Tarte aux cerises noires🍒

      1. Michel, mĂȘme avec le plan gratuit, tu peux insĂ©rer les vidĂ©os.

        WordPress offre cette fonctionnalitĂ©. C’est juste qu’ il faut avoir les bons shortcodes, Ă©tant donnĂ© que tu ne pas tĂ©lĂ©charger l’extension y affĂ©rente…

        Je viens de lancer mon deuxiÚme, pour avoir une visibilité pro.

        Je travaille exclusivement avec les codes pour personnaliser mon thĂšme. Tu peux aussi essayer…

        https://textmestre.wordpress.com/

        J'aime

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