Petits gâteaux & mignardises

Tartelette citron vert basilic façon Jacques Génin 🍃🍋

Bon mon idée était de réaliser la tarte citron vert basilic de Jacques Génin parce qu’en utilisant la recette de son crémeux pour mes tartelettes aux framboises citron vert & basilic je me suis rendu compte de la TUERIE qu’est ce crémeux , sauf que voilà il me restait de la pâte sucrée de la recette de Pierre Hermé j’ai donc utilisé cette pâte et pas celle de la recette de J. Génin , mais bon c’est un détail 🤭

9163FC3C-4598-4564-9658-47118851EF24

Pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre :

Ingrédients : 

Pâte sucrée : recette de P.Hermé 👨🏻‍🍳,  il vous restera normalement de la pâte, vous pouvez la congeler pour une prochaine fois ou bien augmenter les quantités de crémeux citron pour faire plus de tartelettes.

  • 250g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 140g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron vert basilic : recette de Jacques Génin 👨🏻‍🍳

  • 2 œufs
  • 120 g de jus de citron vert
  • 113 g de sucre
  • 133 g de beurre doux
  • le zeste de 2 citrons verts
  • 13 g de basilic
  • 1 feuille de gélatine (facultatif : qui n’est pas dans la recette de base et que j’ai ajouté)

Déco :

  • zeste de citron vert

La pâte sucrée ainsi que le crémeux sont les mêmes que pour mes tartelettes framboise citron vert & basilic , du coup je vous ai juste remis les étapes de la recette mais pas les photos, si vous avez besoin de photos pour vous aider , c’est par 

0BF85AE7-A673-4B26-9667-7DD4EB8FB892

Recette pas à pas : 

Pour la pâte sucrée : 

  1. Mélangez le beurre avec le sucre glace. Je réalise ma pâte à la main, si vous utilisez un robot, munissez le de la feuille.
  2. Ajoutez la farine, l’oeuf, la poudre d’amande et le sel puis laissez le robot mélanger à vitesse lente.
  3. Formez une boule de pâte et emballez la dans du film alimentaire. Placez votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2h. (l’idéal reste de réaliser sa pâte la veille et de la laisser une nuit entière au réfrigérateur)
  4. Déposez vos cercles à tartelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Abaissez ensuite votre pâte sur environ 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine.
  6. Détaillez ensuite des cercles aux dimensions de vos moules à tartelettes + quelques centimètres pour recouvrir les bords (par exemple 11cm environ pour des moules de 7cm).
  7. Venez placez votre pâte au dessus du cercle puis avec vos deux mains venez positionner votre pâte de telle sorte qu’elle touche le fond ainsi que les bords du cercle.
  8. Avec vos doigts venez « pincer » la pâte partout dans le cercle pour finaliser le fonçage. Il ne faut laisser aucune bulle d’air entre la pâte et le cercle.
  9. Enlevez ensuite l’excédant de pâte à l’aide du rouleau , il suffit de passer un coup de rouleau sur vos cercles, la pâte va se couper toute seule! Piquez vos tartelettes à l’aide d’une fourchette.
  10. Placez vos tartelettes foncées au congélateur pour 1h.
  11. Faites cuire vos fond de tarte à blanc.

Pour cuire la pâte à blanc : recouvrir la pâte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule puis la recouvrir d’haricots secs (ou autres). Cuire la pâte pendant 10 minutes à 220°. Baissez ensuite le four à 170°, retirez le papier ainsi que les haricots secs, badigeonnez votre fond de tarte d’oeuf légèrement battu et laissez cuire encore 15 minutes. (Les temps de cuisson dépendent de chaque four, à vous d’adapter!! ⚠️)

Pour l’histoire de l’oeuf battu, c’est une astuce de Mercotte 👩🏼‍🍳 : « pour conserver le croustillant d’une tarte au citron ou aux fruits crus, pré cuire à blanc le fond pendant 10 minutes environ puis le badigeonner à l’œuf légèrement battu et terminer la cuisson. »

0F3DE386-0B8E-42FF-B572-C33FC80C73CE

Pour le crémeux citron vert basilic : 

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Rincez et ciselez les feuilles de basilic.
  3. Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les oeufs, le basilic et le sucre. Mélangez au fouet.
  4. Faites chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°. La crème va s’épaissir.
  5. Filtrez votre préparation à l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois. Laissez refroidir.
  6. Ajoutez la gélatine quand la crème atteint environ 70° et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir.
  7. Lorsque la crème atteint 35°, la placer dans un récipient assez haut et étroit, ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant. La crème doit devenir bien lisse et homogène.
  8. Réservez la préparation au frais au minimum 3h si vous avez comme moi ajouté de la gélatine, et 6h pour les préparations sans gélatine!

Montage : 

  1. Garnissez vos fonds de tarte de crémeux citron.
  2. Parsemez de zestes de citron vert.

Ces tartelettes sont une vraie dose de fraîcheur, ce crémeux c’est juste un REGAL j’en suis FAN ! Je ne vous ai pas partagé la recette de la pâte sucrée de Jacques Génin tout simplement parce que je ne l’ai encore jamais utilisé et je partage uniquement ce que je fais (logique lol) , mais vous retrouverez facilement la recette sur internet📱

 

Publicités

2 commentaires sur “Tartelette citron vert basilic façon Jacques Génin 🍃🍋

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s