Petits gĂąteaux & mignardises

Tartelettes framboise citron vert & basilic đŸƒđŸ‹

A peine reçu il fallait immĂ©diatement que je test mes nouveaux cercles Ă  tartelettes et puis ça faisait longtemps que j’avais envie de vous proposer une recette Ă  base de citron vert & de basilic , je trouve cette association parfaite pour les beaux jours qui arrivent et comme je suis une grande amoureuse de framboise et aussi pour changer de la traditionnelle association fraise basilic j’ajoute Ă  mes gourmandises une chantilly mascarpone Ă  la framboise ainsi que des framboises fraĂźches et voilĂ  le rĂ©sultat : des petites tartelettes toutes mignonnes et tout en fraĂźcheur 🍋🍃

Pour les prĂ©parations je vous ai concoctĂ© un petit dĂ©filĂ© de mes chefs pĂątissiers prĂ©fĂ©rĂ©s, la quasi totalitĂ© des prĂ©parations de cette recette sont tirĂ©es de recettes de grands chefs alors forcĂ©ment quand on associe le tout on ne peut qu’adorer le rĂ©sultat!đŸ˜»đŸ‘šđŸ»â€đŸł

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Pour 10 tartelettes de 7 cm de diamĂštre :

Ingrédients  :

Pour la pĂąte sucrĂ©e : recette de Pierre HermĂ© đŸ‘šđŸ»â€đŸł: pour avoir 10 tartelettes il faut utiliser toute la pĂąte jusqu’au dernier centimĂštre , si vous avez encore un peu de mal avec le fonçage de tarte , vous n’en aurez peut ĂȘtre que 9 ne m’en voulez pas … 😳

  • 250g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 140g de beurre
  • 1 pincĂ©e de sel

Pour la crĂšme d’amande :

  • 50g d’amande en poudre
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 cĂ c d’arĂŽme de vanille
  • 50g de beurre mou

Pour le crĂ©meux citron vert basilic : recette de Jacques GĂ©nin tirĂ©e de sa tarte star citron vert basilic đŸ‘šđŸ»â€đŸł

  • 2 oeufs
  • 114g de sucre en poudre
  • 120g de jus de citron vert
  • 134g de beurre
  • les zestes de 3 citrons verts (non traitĂ©s)
  • 13g de basilic
  • 1 feuille de gĂ©latine = 2g (facultatif : ajout personnel)

Pour la chantilly mascarpone Ă  la framboise : recette tirĂ©e de la tarte aux framboises de Cyril Lignac đŸ‘šđŸ»â€đŸł

  • 140g de mascarpone
  • 280g de crĂšme liquide entiĂšre
  • 70g de purĂ©e de framboises (j’en ai mis un peu plus que dans la vraie recette de Cyril Lignac)
  • 75g de sucre

Pour la purée de framboises maison :

  • 150g de framboises surgelĂ©es
  • 15g de sucre
  • 2 cĂ s de jus de citron

DĂ©co :

  • framboises fraĂźches
  • zestes de citron vert (non traitĂ©)

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Recette pas Ă  pas :

On commence avec la pùte sucrée façon Pierre Hermé :

  1. Mélangez le beurre avec le sucre glace. Je réalise ma pùte à la main, si vous utilisez un robot, munissez le de la feuille.
  2. Ajoutez la farine, l’oeuf, la poudre d’amande et le sel puis laissez le robot mĂ©langer Ă  vitesse lente.
  3. Formez une boule de pĂąte et emballez la dans du film alimentaire. Placez votre pĂąte au rĂ©frigĂ©rateur pendant minimum 2h. (l’idĂ©al reste de rĂ©aliser sa pĂąte la veille et de la laisser une nuit entiĂšre au rĂ©frigĂ©rateur)
  4. Déposez vos cercles à tartelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Abaissez ensuite votre pĂąte sur environ 3 mm d’Ă©paisseur entre deux feuilles de papier sulfurisĂ© pour Ă©viter d’ajouter de la farine.
  6. DĂ©taillez ensuite des cercles aux dimensions de vos moules Ă  tartelettes + quelques centimĂštres pour recouvrir les bords (par exemple 11cm environ pour des moules de 7cm).
  7. Venez placez votre pĂąte au dessus du cercle puis avec vos deux mains venez positionner votre pĂąte de telle sorte qu’elle touche le fond ainsi que les bords du cercle.
  8. Avec vos doigts venez « pincer » la pĂąte partout dans le cercle pour finaliser le fonçage. Il ne faut laisser aucune bulle d’air entre la pĂąte et le cercle.
  9. Enlevez ensuite l’excĂ©dant de pĂąte Ă  l’aide du rouleau , il suffit de passer un coup de rouleau sur vos cercles, la pĂąte va se couper toute seule! Piquez vos tartelettes Ă  l’aide d’une fourchette.

Placez vos tartelettes foncées au congélateur pour 1h. Faites cuire vos fond de tarte à blanc.

Pour cuire la pĂąte Ă  blanc : recouvrir la pĂąte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule puis la recouvrir d’haricots secs (ou autres). Cuire la pĂąte pendant 10 minutes Ă  220° puis retirez la feuille de papier cuisson ainsi que les haricots secs et prolongez la cuisson pendant 5 minutes Ă  220°. Pour cette recette prĂ©cuit seulement les fonds de tartelettes, on terminera de les cuire avec la crĂšme d’amande.

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CrĂšme d’amande : 

  1. MĂ©langez Ă  la main (ATTENTION ⚠ pas de batteur Ă©lectrique pour la crĂšme d’amande sinon elle gonflera de trop Ă  la cuisson) le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande.
  2. Terminez en ajoutant l’oeuf et la vanille.
  3. Versez votre crĂšme d’amande sur vos fonds de tarte. ATTENTION ⚠la crĂšme gonfle lĂ©gĂšrement Ă  la cuisson remplissez jusque un peu moins que la moitiĂ© (normalement une cuillĂšre Ă  cafĂ© et demie de crĂšme d’amande par tartelette de 7cm suffit largement) !  Continuez la cuisson pendant environ 25 minutes Ă  170°.

Crémeux citron vert basilic : 

  1. RĂ©hydratez la gĂ©latine dans de l’eau bien froide.
  2. Rincez et ciselez les feuilles de basilic.
  3. Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les oeufs, le basilic et le sucre. MĂ©langez au fouet.
  4. Faites chauffer la prĂ©paration sans cesser de remuer jusqu’Ă  atteindre 85°. La crĂšme va s’Ă©paissir.
  5. Filtrez votre prĂ©paration Ă  l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois. Laissez refroidir.
  6. Ajoutez la gĂ©latine quand la crĂšme atteint environ 70° et mĂ©langez jusqu’Ă  dissolution complĂšte. Laissez refroidir.
  7. Lorsque la crÚme atteint 35°, la placer dans un récipient assez haut et étroit, ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant. La crÚme doit devenir bien lisse et homogÚne.
  8. Réservez la préparation au frais au minimum 3h si vous avez comme moi ajouté de la gélatine, et 6h pour les préparations sans gélatine!

CrÚme mascarpone à la framboise : 

On rĂ©alise d’abord une purĂ©e de framboise maison: mixez tous les ingrĂ©dients au blender puis filtrez le mĂ©lange Ă  l’aide d’un chinois ou d’un tamis.

  1. DĂ©tendez le mascarpone au batteur.
  2. Ajoutez la purée de framboise et la crÚme liquide.
  3. Montez le mélange en chantilly puis quand la chantilly commence à prendre, ajoutez le sucre.
  4. Placez la crĂšme dans une poche Ă  douille munie d’une douille lisse et rĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur.

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Montage : 

  1. Une fois vos fond de tarte bien refroidis, pochez une couche de crĂ©meux citron jusqu’Ă  remplir le fond de tarte Ă  ras bord.
  2. DĂ©posez vos framboises tout autour.
  3. Pochez une boule de crĂšme mascarpone au milieu des framboises.
  4. Parsemez de zestes de citron vert.

Et voilĂ  un dessert fruitĂ©, frais, gourmand tout ce qu’on aime, l’association basilic framboise marche tout autant que celle du basilic associĂ© Ă  la fraise je vous l’assure!!! 🍃

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6 commentaires sur “Tartelettes framboise citron vert & basilic đŸƒđŸ‹

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