Petits gâteaux & mignardises

Tartelettes framboise citron vert & basilic 🍃🍋

A peine reçu il fallait immédiatement que je test mes nouveaux cercles à tartelettes et puis ça faisait longtemps que j’avais envie de vous proposer une recette à base de citron vert & de basilic , je trouve cette association parfaite pour les beaux jours qui arrivent et comme je suis une grande amoureuse de framboise et aussi pour changer de la traditionnelle association fraise basilic j’ajoute à mes gourmandises une chantilly mascarpone à la framboise ainsi que des framboises fraîches et voilà le résultat : des petites tartelettes toutes mignonnes et tout en fraîcheur 🍋🍃

Pour les préparations je vous ai concocté un petit défilé de mes chefs pâtissiers préférés, la quasi totalité des préparations de cette recette sont tirées de recettes de grands chefs alors forcément quand on associe le tout on ne peut qu’adorer le résultat!😻👨🏻‍🍳

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Pour 10 tartelettes de 7 cm de diamètre :

Ingrédients  :

Pour la pâte sucrée : recette de Pierre Hermé 👨🏻‍🍳: pour avoir 10 tartelettes il faut utiliser toute la pâte jusqu’au dernier centimètre , si vous avez encore un peu de mal avec le fonçage de tarte , vous n’en aurez peut être que 9 ne m’en voulez pas … 😳

  • 250g de farine
  • 25g de poudre d’amande
  • 75g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 140g de beurre
  • 1 pincée de sel

Pour la crème d’amande :

  • 50g d’amande en poudre
  • 50g de sucre en poudre
  • 1 oeuf
  • 1 càc d’arôme de vanille
  • 50g de beurre mou

Pour le crémeux citron vert basilic : recette de Jacques Génin tirée de sa tarte star citron vert basilic 👨🏻‍🍳

  • 2 oeufs
  • 114g de sucre en poudre
  • 120g de jus de citron vert
  • 134g de beurre
  • les zestes de 3 citrons verts (non traités)
  • 13g de basilic
  • 1 feuille de gélatine = 2g (facultatif : ajout personnel)

Pour la chantilly mascarpone à la framboise : recette tirée de la tarte aux framboises de Cyril Lignac 👨🏻‍🍳

  • 140g de mascarpone
  • 280g de crème liquide entière
  • 70g de purée de framboises (j’en ai mis un peu plus que dans la vraie recette de Cyril Lignac)
  • 75g de sucre

Pour la purée de framboises maison :

  • 150g de framboises surgelées
  • 15g de sucre
  • 2 càs de jus de citron

Déco :

  • framboises fraîches
  • zestes de citron vert (non traité)

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Recette pas à pas :

On commence avec la pâte sucrée façon Pierre Hermé :

  1. Mélangez le beurre avec le sucre glace. Je réalise ma pâte à la main, si vous utilisez un robot, munissez le de la feuille.
  2. Ajoutez la farine, l’oeuf, la poudre d’amande et le sel puis laissez le robot mélanger à vitesse lente.
  3. Formez une boule de pâte et emballez la dans du film alimentaire. Placez votre pâte au réfrigérateur pendant minimum 2h. (l’idéal reste de réaliser sa pâte la veille et de la laisser une nuit entière au réfrigérateur)
  4. Déposez vos cercles à tartelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  5. Abaissez ensuite votre pâte sur environ 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine.
  6. Détaillez ensuite des cercles aux dimensions de vos moules à tartelettes + quelques centimètres pour recouvrir les bords (par exemple 11cm environ pour des moules de 7cm).
  7. Venez placez votre pâte au dessus du cercle puis avec vos deux mains venez positionner votre pâte de telle sorte qu’elle touche le fond ainsi que les bords du cercle.
  8. Avec vos doigts venez « pincer » la pâte partout dans le cercle pour finaliser le fonçage. Il ne faut laisser aucune bulle d’air entre la pâte et le cercle.
  9. Enlevez ensuite l’excédant de pâte à l’aide du rouleau , il suffit de passer un coup de rouleau sur vos cercles, la pâte va se couper toute seule! Piquez vos tartelettes à l’aide d’une fourchette.

Placez vos tartelettes foncées au congélateur pour 1h. Faites cuire vos fond de tarte à blanc.

Pour cuire la pâte à blanc : recouvrir la pâte d’un cercle de papier cuisson un peu plus grand que le moule puis la recouvrir d’haricots secs (ou autres). Cuire la pâte pendant 10 minutes à 220° puis retirez la feuille de papier cuisson ainsi que les haricots secs et prolongez la cuisson pendant 5 minutes à 220°. Pour cette recette précuit seulement les fonds de tartelettes, on terminera de les cuire avec la crème d’amande.

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Crème d’amande : 

  1. Mélangez à la main (ATTENTION ⚠️ pas de batteur électrique pour la crème d’amande sinon elle gonflera de trop à la cuisson) le beurre et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande.
  2. Terminez en ajoutant l’oeuf et la vanille.
  3. Versez votre crème d’amande sur vos fonds de tarte. ATTENTION ⚠️la crème gonfle légèrement à la cuisson remplissez jusque un peu moins que la moitié (normalement une cuillère à café et demie de crème d’amande par tartelette de 7cm suffit largement) !  Continuez la cuisson pendant environ 25 minutes à 170°.

Crémeux citron vert basilic : 

  1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.
  2. Rincez et ciselez les feuilles de basilic.
  3. Dans une casserole, versez le jus de citron, les zestes, les oeufs, le basilic et le sucre. Mélangez au fouet.
  4. Faites chauffer la préparation sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 85°. La crème va s’épaissir.
  5. Filtrez votre préparation à l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois. Laissez refroidir.
  6. Ajoutez la gélatine quand la crème atteint environ 70° et mélangez jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir.
  7. Lorsque la crème atteint 35°, la placer dans un récipient assez haut et étroit, ajoutez le beurre puis mixez au mixeur plongeant. La crème doit devenir bien lisse et homogène.
  8. Réservez la préparation au frais au minimum 3h si vous avez comme moi ajouté de la gélatine, et 6h pour les préparations sans gélatine!

Crème mascarpone à la framboise : 

On réalise d’abord une purée de framboise maison: mixez tous les ingrédients au blender puis filtrez le mélange à l’aide d’un chinois ou d’un tamis.

  1. Détendez le mascarpone au batteur.
  2. Ajoutez la purée de framboise et la crème liquide.
  3. Montez le mélange en chantilly puis quand la chantilly commence à prendre, ajoutez le sucre.
  4. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réservez au réfrigérateur.

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Montage : 

  1. Une fois vos fond de tarte bien refroidis, pochez une couche de crémeux citron jusqu’à remplir le fond de tarte à ras bord.
  2. Déposez vos framboises tout autour.
  3. Pochez une boule de crème mascarpone au milieu des framboises.
  4. Parsemez de zestes de citron vert.

Et voilà un dessert fruité, frais, gourmand tout ce qu’on aime, l’association basilic framboise marche tout autant que celle du basilic associé à la fraise je vous l’assure!!! 🍃

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6 commentaires sur “Tartelettes framboise citron vert & basilic 🍃🍋

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